La historia del mexicano y el maíz están indiscutiblemente vinculados. La base de nuestra dieta desde la época prehispánica se ha compuesto por el maíz, el chile y el frijol. Con el maíz nixtamalizado se prepara la tortilla original y más saludable. Todos sabemos que un elemento que no puede faltar en nuestra mesa a la hora de la comida, es la tortilla, y con ella el taco, por lo menos un taco de salsa o con pura sal, acompañará siempre los sagrados alimentos. Es por eso que el día de hoy te vamos a contar el origen de éste maravilloso platillo (orgulloso símbolo de México) y algunos datos que no sabías del Taco.
Según Wikipedia, “el taco es una preparación mexicana que en su forma estándar consiste en una tortilla (generalmente de maíz, también de harina de trigo, de nopal o de algún otro ingrediente) que contiene algún alimento encima”.
Para Larousse Cocina es un “Antojito que se prepara con una tortilla de maíz o de harina de trigo, rellena con algún alimento y doblada o enrollada. Se come solo o acompañado por alguna salsa. Es el antojito de mayor consumo en México . Por lo general, su nombre se relaciona con su relleno, su textura o por la forma de prepararlo o presentarlo a la venta.”
Y según el Diccionario de la lengua española la definición de taco es “Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México. Bocado o comida muy ligera que se toma fuera de las horas de comer.”
El taco existía en varias zonas del México prehispánico y en cada región lo conocían con distintos nombres, entre ellos: tlako, ixpikili y quauhtaqualli , que significan mitad o medio . Posiblemente la palabra Taco quedó como nombre definitivo hasta nuestros días por variaciones en la pronunciación que tenían los españoles para referirse a éste platillo.
Existen dos teorías muy aceptables, la primera refiere a Moctezuma, quien utilizaba las tortillas como “cuchara comestible” para tomar sus alimentos. La segunda teoría es que las mujeres debieron ingeniar un sistema de alimento nutritivo de fácil transportación y consumo debido a las largas jornadas de trabajo que tenían los hombres en los campos. Nosotros creemos que es una combinación de ambas teorías.
La nixtamalización nace por la necesidad de volver al maíz más manejable, al principio la masa que usaban para diversos platillos (incluidas las tortillas) era muy seca y con poca consistencia, después descubrieron que la ceniza de la leña quemada funcionaba muy bien para mejorar su resistencia. Luego descubrieron que el óxido de calcio (cal) era mejor aún que la ceniza, ya que además, mejoraba el aporte nutrimental del maíz.
Pero ¿Cómo es el proceso de nixtamalización?
Es muy simple, es un proceso de cocción de maíz con agua y cal, una vez cocido el maíz, se deja reposar en agua caliente por varias horas (entre 8 y 10 horas), después se quita la cáscara y se muele.
¿Qué propiedades adquiere el maíz con la nixtamalización?
→ El grano absorbe calcio y potasio.
→ Aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos, fósforo, calcio y fibra soluble.
→ Disminuye el ácido fítico, mejorando nuestra absorción de minerales.
→ La fibra dietética soluble pasa de 0.9% en el maíz a 1.7% en la tortilla.
Así que la próxima vez que compres tortillas asegúrate que sean de maíz nixtamalizado, además de su sabor, disfrutaras de sus beneficios nutrimentales.
Según la crónica de Bernal Díaz del Castillo en “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España” (siglo XVI), se documenta que la primera taquiza en la historia se realizó en Coyoacán y la habría realizado Hernán Cortés con sus capitanes.
“Allí le ponían sus manteles de mantas blancas y unos pañuzuelos algo largos de lo mismo, y cuatro mujeres muy hermosas y limpias le daban aguamanos en unos como a manera de aguamaniles hondos, que llamaban xicales; ponían debajo, para recoger el agua, otras a manera de platos, y le daban sus toallas, y otras dos mujeres les traían el pan de tortillas.”
A mediados del siglo pasa el taco, símbolo de cultura mexicana, se encontraba en riesgo por el auge de cadenas estadounidenses (como Taco Bell) que lo hacían ver como su creación, por lo que en 1979, la artista conceptual, Maris Bustamante patentó el símbolo y la imagen del taco en su “Manifiesto de reconocimiento del taco” con el objetivo de defender al Taco de la distorsión de su significado (y elaboración) mexicano original.
“Manifiesto del reconocimiento al taco” fue la obra que realmente patentó Maris Bustamante, éste manifiesto contiene: una fotografía en blanco y negro de un taco (enunciado plástico), un juego de palabras “el taco es un acto que toca” (enunciado literario) y tres elementos más de la simbología del taco “Como elemento de penetración cultural”, “Secuestro del TACO” y “Patente”.
Se estima que actualmente existen más de 20 mil recetas distintas para preparar tacos, aunque si nos dirigimos a la enciclopedia del taco, es decir, “La Tacopedia” (de Alejandro Escalante, Déborah Holtz y Juan Carlos Mena) podemos encontrar que en realidad existen 19 principales tipos de tacos (de insectos, pescados y mariscos, carnitas, barbacoa y canasta, entre otros) y de ellos se desprenden sus parientes (enchiladas, tlayudas, quesadillas, etc.)
En éste libro, (donde leemos por primera vez La Santísima Trinidad de los Tacos: Tortilla, Relleno y Salsa) también encontramos origen, características, secretos, recetas y salsas que deben acompañarlos, algunas taquerías recomendadas de todo México y entrevistas con taqueros legendarios. “La Tacopedia. Enciclopedia del taco” ha recibido varios premios y reconocimientos tanto en México como fuera del país por sus aportes en gastronomía, cultura y entretenimiento.
A principios de marzo de éste año, los tacos Al Pastor encabezaron la lista de los 100 platillos de todo el mundo, mejor calificados en el sitio Tastle Atlas “el google maps de la comida”. El origen de éste delicioso platillo viene de la influencia oriental, la primera vez que se vió la carne en un “trompo” fue en Medio Oriente con la típica Shawarma. Después de la fuerte migración del Oriente hacia México a principios del siglo XX, en Puebla empezaron a aparecer los primeros puestos de “shawarmas” con el nombre de “Tacos Árabes” los cuales tuvieron tanto éxito que poco a poco fueron modificando hasta lograr el sazón del Taco al Pastor que conocemos ahora.
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"Los grandes cambios siempre vienen acompañados de una fuerte sacudida no es el fin del mundo, es el inicio de uno nuevo."
